Зимой хрустящая капуста идет на ура. Очередной раз заквасила банку, а тут сопли вместо квашеной капусты получились. Каждая хозяйка хоть раз сталкивалась с неудачами во время закваски капусты. Разбираясь в теме, сделала собственные выводы, и анализы слизи. Ведь хочется достоверного ответа: можно ли есть сопливую квашеную капусту, как утверждают многие или все-таки нельзя. Мягкая квашеная капуста тоже не порадует. Поскольку причины похожи, пишу в одной статье.

Как выбрать правильный кочан капусты для закваски на глаз

В августе вы не найдете подходящую головку капусты для закваски. Поздние сорта созревают к концу октября, а ранние сорта не годятся совсем. Только городской житель вряд ли в магазине узнает, какой сорт перед глазами. Максимум информации в супермаркете в красноречивом названии «белокочанная». А белокочанных много, да и не все поздние сорта подходят для хрустящей квашеной капусты. В этом году вообще редко встречала в продаже подходящий вариант. Количество сахаров в капусте тоже на зуб не проверишь в магазине.

Предлагаю по внешнему виду отличить, какой кочан подходит для закваски, а из какого выйдет мягкая квашеная капуста. Посмотрите на фото ниже. Справа овощ подходит для закваски, слева — нет.

Выбирая белокочанную, смотрите на форму головки, цвет, плотность, как выходят листья из кочерыжки. В таблице ниже наведены признаки, по которым можно определить пригодность для закваски. Во избежание проблем при квашении все признаки должны соответствовать.

ХРУСТЯЩАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТАМЯГКАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Плотный кочанРыхлый кочан
Белые листьяЗеленые листья
Приплюснутая формаКруглая или грушевидная форма
Плотное прилежание листьевЛистья оттопыриваются от кочерыжки
Большой кочанМелкий кочан
Свежая капустаВялая капуста, подмерзшая

Почему квашеная капуста стала мягкой, не хрустит

Если сорт неподходящий, то квашеная капуста сразу становится мягкой и сероватой на цвет. Вкус такого деликатеса мягко сказать не очень. Для хрустящей квашеной капусты выбрать правильный кочан недостаточно. Нужно еще учесть температурный режим и условия хранения.

После приготовления капусты оставьте ее при комнатной температуре 18-23°С на пару дней. Потом переместите в прохладное помещение или холодильник. Идеально, если вкусняшка будет храниться при температуре 1-6°С. Если белокочанная постоит в тепле дольше, то прокиснет быстро и станет мягкой.

Тара на мягкость никак по сути не влияет, но металл может испортить цвет и вкус. Так для закваски лучше выбирать дубовые бочки или пластиковые. Стеклянную емкость тоже можно использовать, а нержавейка и алюминий будут окисляться под воздействием молочной кислоты. Эти емкости не используют под закваску для безопасности продукта.

Цвет также меняется от моркови. Нельзя добавлять много морковки, иначе белокочанная станет желтой, непривлекательной. Хрустящей она может быть, если полностью исключить сахар из рецепта. Идеальное процентное содержание 90% капусты и 10% моркови. Тогда хрустящая будет беленькой и вкусной.

Неправильное соотношение соли и сахара в рассоле может сделать квашеную капусту мягкой. На один большой кочан капусты необходимо 4 столовые ложки соли и 1,5 сахара.

Нельзя засаливать вялую капусту. Если кочан пролежал на балконе 2 недели, то наверняка ничего путного из него не выйдет. Вялая капуста не пустит сок или пустит совсем мало, чего недостаточно для процесса брожения.Ничего не выйдет и из подмерзшей капусты. Листья у такого овоща выглядят стекловидными, слегка прозрачными.

Смягчению квашеной способствует сильное разминание овощей перед закладкой в тару для брожения.

Почему квашеная капуста стала кислой

Со временем даже самая вкусная и хрустящая квашеная капуста становится мягче. Дело в том, что процесс ферментации не прекращается. Под воздействием низкой температуры замедляется брожение, но не останавливается полностью. Количество молочной кислоты увеличивается, а продукт становится кислее на вкус.

Когда нужно протыкать квашеную капусту

Капуста шинкуется, и плотно утрамбовывается в емкость для хранения. После ферментации количество рассола увеличивается, а овощная масса в емкости уменьшается. Если емкость большая, то следует протыкать белокочанную на всю толщину через день в течение недели. Если засолка в трехлитровой банке, то можно не протыкать вовсе — образовавшийся газ сам спокойно выйдет без дополнительной помощи. Овощи будут подниматься даже в банке. Их нужно придавливать в рассол.

Ставить капусту под крышку или открытой

Особой разницы нет. Под крышкой ферментация проходит чуть-чуть быстрее, чем в закрытой таре. Если храните засолку под крышкой, нужно периодически открывать емкость, чтобы образовавшийся газ выходил. Полностью брожение овощей прекращается по свидетельствам химиков спустя 60 дней от начала ферментации.

Почему квашеная капуста сопливая

Необходимым условием закваски являются молочно-кислые бактерии. Сахар способствует скисанию, а соль служит консервантом. Молочная кислота не дает готовому продукту портится длительное время.

Квашеная капуста становится сопливой по ряду причин. Когда через пару дней рассол становится слизистым, то причина кроется в патогенных микроорганизмах попавших в рассол при засолке. Рассол в этом случае прозрачный без неприятного запаха. Возможно овощи простояли мало в тепле и молочная кислота еще не успела образоваться в достаточном количестве. При раннем выносе на холод есть вероятность образования слизи.

Слизистый рассол в капусте.

Если меняется цвет рассола на мутно серый, зеленоватый, то бактерий слишком много развелось, а емкость хранилась при температуре выше допустимого уровня.

Микробы разными способами попадают в белокочанную.

  • Через невымытые руки.
  • Грязные овощи.
  • Наличие плесени в середине капустных листьев.
  • Капли пота.
  • Насморк.
  • Нарушение пропорций сахара в рассоле.
  • Нарушен температурный режим хранения.
  • Длительный срок хранения.
  • Треснувший кочан капусты.

Перед шинковкой овощи нужно помыть под проточной водой. Первые листья лучше снять. Шинковать нужно поперек листа острым ножом. Овощечистки слишком мелкую стружку дают и квашеная капуста скорее всего получится мягкой.

Слизни ползают везде, а в дождливый год от этих пакостников нет спасу. Проползая по овощам они оставляют след жизнедеятельности оптимальный для размножения бактерий. Иногда среди листьев можно увидеть следы обитания разных насекомых. Вырезайте их, не давая попадать в бочку с засолкой.

Шинкуйте овощи в перчатках. Не разминайте интенсивно белокочанную, а только размешайте с морковкой перед утрамбовкой.

Не поддаются логическому выводу казусы во время шинковки в критические дни. Девочки, не занимайтесь засолкой в красные дни женского календаря. Так и нервы будут на месте, и лишнюю работу зря не будете делать.

Как исправить, если квашеная капуста стала сопливая

Поскольку слизь — результат бактерий, а не молочной кислоты, то спасти овощи можно только тепловой обработкой. Не спешите выбрасывать слизистую квашеную капусту. Промойте водой, отбросьте на дуршлаг, и притушите. Тушеная капуста тоже вкусная. Ее можно использовать для приготовления различных блюд:

  • вареники;
  • зразы;
  • запеканки;
  • рагу;
  • блинчики.

Если овощи не успели прокиснуть должным образом, а слизистый рассол уже появился, слейте его, промойте капусту водой, и залейте новым рассолом с достаточным содержанием соли. Оставьте в тепле до скисания. Иногда помогает исправить положение.

Теперь вы без труда сможете выбрать правильный кочан капусты под закваску, и сможете спасти овощи, если квашеная капуста стала сопливой или мягкой.

Добавить комментарий

17 + девять =